UMLongo a costa adriática, as sardinhas geralmente são grelhadas sobre um fogo aberto (NA GRADELE) e servido com limão, excelente azeite local e blitvaum prato de acelga jovem, batata e alho. As sardinhas frescas são fundamentais (elas devem cheirar do mar) e cozinhá -las inteiras (as cabeças adicionam sabor maravilhoso e os ossos pequenos amolecem durante o cozimento). Na ilha croata de Vis, dois amados Pogačas (pão)- Viška e Komiška – Conte uma história de rivalidade amigável. Ambos são tortas salgadas de pão (Pogača Sendo a palavra para pão e semelhante em composição e etimologia com focaccia italiana) cheia de cebolas e peixes salgados (normalmente anchovas ou sardinha), um aceno para a antiga herança de pesca e marítima da ilha. A principal diferença? Tomate. Na cidade de Vis (um lado da ilha), eles estão ausentes; Em Komiža (o outro lado da ilha), eles são essenciais e cozidos em um molho rico. A versão do tomate é uma celebração perfeita do verão.
Sardele na gradele (sardinha grelhada) com molho de tomate fermentado rápido
O curto tempo de fermentação aumenta a profundidade de sabor do molho, mas não orbermente – é um pouco descolada, alho e picante, mas com uma explosão de frescura dos frutas cítricas e ervas. Se você é adepto da fermentação, fique à vontade para deixá -lo mais longo (sete a 14 dias), porque o sabor ficará mais complexo com o tempo. Uma vez misturado, o molho ficará na geladeira por até uma semana.
Preparação 20 min
Fermentar 72 hr+
Marinar 15 min
Cozinhar 45 min
Serve 4-6
Para o molho de tomate
300g de tomate verdeaproximadamente picado
1-2 pimentões vermelhos ou verdes longos (30g), fatiado ou mais a gosto
1-2 dentes de alhodescascado e fatiado
¼ colher de chá Pimentão preto
FlakY Sal marinho e pimenta preta
1 colher de chá de açúcar de gole
150 ml de água filtradaou água fervida e resfriada
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa Vinagre balsâmico brancoou vinagre de maçã
30g de salsa frescafolhas colhidas e finamente picadas
10g de orégano frescofolhas colhidas e finamente picadas
Para as sardinhas
1-1,2 kg de sardinha inteira fresca (cerca de 20-24 peixes), estripado e descalado
3 colheres de sopa de azeite extra-virgemmais extra para cozinhar
2 dentes de alhodescascado e picado
2 raminhos frescos de alecrimfolhas despojadas e finamente picadas
2 limões1 zestado e suco, 1 corte em cunhas
Fresh Bay folhas (opcional)
Comece o molho com três ou quatro dias de antecedência. Em uma jarra limpa e esterilizada de 500 ml, coloque os tomates, pimentões, alho e pimenta. Dissolva 3g de sal e meia colher de chá de açúcar na água filtrada, depois despeje sobre os tomates, garantindo que tudo fique submerso (use um peso de fermentação ou pressione com uma jarra esterilizada menor). Cubra vagamente com uma tampa ou pano de queijo e deixe à temperatura ambiente por três a quatro dias, mexendo diariamente. Deve cheirar picante, com bolhas se formando até o dia dois ou três.
Para cozinhar, escorra os tomates (reserve a salmoura), transfira a mistura para um processador de alimentos com a meia-colméia restante de açúcar, suco de limão e vinagre e misture com um molho robusto ou liso de acordo com sua preferência. Misture as ervas e ajuste o sal ou a acidez a gosto; Se necessário, adicione um toque de salmoura reservada.
Enxágue as sardinhas sob água fria, seque com papel toalha e coloque um prato raso. Em uma tigela pequena, misture o óleo, o alho, o alecrim, as raspas de limão, uma colher de sopa de sal e meia colher de chá de pimenta preta moída, depois cubra o peixe nesta marinada e reserve por pelo menos 15 minutos.
Para cozinhar ao ar livre, prepare um churrasco e deixe que os carvões queimem até que estejam cobertos com uma camada de cinza branca. Ole as grades para evitar grudar ou usar uma cesta de peixes e espalhar folhas de louro (se estiver usando) diretamente para os carvões quentes. Coloque as sardinhas perpendiculares às grades, para que não caiam (ou na cesta) e grelhe por três a quatro minutos de cada lado, até que a pele fique nítida e ligeiramente carbonizada e a carne seja opaca e escamosa. (Para cozinhar interno, aqueça a grelha até a sua configuração mais alta, organize o peixe em uma grande assadeira forrada e grelhe por oito a 10 minutos.)
Sirva em uma travessa com fatias de limão e o molho de tomate em uma tigela ao lado.
Komiška PogaČum
O purê de tomate de boa qualidade é um ótimo atalho para tomates frescos, e adoro adicionar azeitonas para um sabor extra. Para uma versão vegana, use alcaparras em vez de anchovas. POGAČA é tradicionalmente feito com uma massa mais firme, mas eu prefiro esse método lento e sem mata para uma textura mais clara. Sirva quente, cortado em quadrados, com o melhor azeite que você pode encontrar. Um copo de Plavac Mali também não estava errado.
Preparação 15 min
Provar 2 hr+
Cozinhar 1 hora 30 min
Serve 8-12
Para a massa
10g de fermento seco de ação rápida
1 colher de sopa de açúcar de giroou querida
525G água lukewarm
750G Farinha de pão branco fortepeneirado, mais extra para pó
Sal marinho escamosa e pimenta preta
3 colheres de sopa de azeite extra-virgemmais extra para escovar
Para o recheio
4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
3-4 cebola marrom (cerca de 750-800g), descascado, reduzido pela metade e fatiado em meias-finas finas
2 colheres de sopa de purê de tomateidealmente duplo concentrado
50g Tin Filés de anchova em azeitedrenado e o óleo reservado
Azeito preto com calçada 100g (idealmente em azeite), quarterado longitudinalmente
2 raminhos de alecrim frescofolhas despidas e aproximadamente picadas
10g de orégano frescofolhas despidas e aproximadamente picadas
Misture o fermento, o açúcar e a água em uma tigela pequena e reserve por cinco a 10 minutos, até espalhar.
Combine a farinha e uma colher de sopa de sal em uma tigela grande, faça um poço no meio e adicione a mistura de fermento e uma colher de sopa de óleo e misture a uma massa desgrenhada e pegajosa. Regue outra colher de sopa de óleo sobre a massa, cubra e deixe provar em um local quente por uma hora a uma hora e meia, até dobrar de tamanho.
Bata a massa: usando um garfo, levante e dobre as bordas da massa para cima e sobre o centro, girando a tigela ligeiramente a cada vez. Repita oito vezes, depois se molhe em uma bola, cubra e prove novamente por uma hora a uma hora e meia, até dobrar de tamanho.
Enquanto isso, faça o recheio. Coloque o óleo em uma panela refogue em fogo médio-alto. Adicione as cebolas, meia colher de chá de sal e três ou quatro colheres de sopa de água, depois cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 25 a 30 minutos, até ficar macio e dourado. Misture o purê de tomate e uma moagem generosa de pimenta do reino, cozinhe por mais dois ou três minutos, depois tire o fogo e deixe esfriar.
Aqueça o forno a 220C (fã de 200C)/425F/Gas 7 e escove uma grande lata de assadeira de 24 cm x 34cm com o óleo restante. Coloque a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e divida -a em dois pedaços, um um pouco maior que o outro. Farinha as mãos e role cada peça em uma bola e depois transfira a peça maior para a lata oleada. Usando as pontas dos dedos, pressione delicadamente e estique a massa para cobrir o fundo da lata. Espalhe a mistura de cebola resfriada sobre a massa, organize as anchovas por cima e espalhe -se nas azeitonas, alecrim e orégano.
Faça as mãos novamente, estique a segunda peça de massa e coloque -a sobre o recheio. Aperte e dobre as bordas para selar, depois pique os orifícios por toda a parte superior com um garfo. Pincele tudo com o óleo de anchova reservado e polvilhe sobre uma pitada generosa de sal em flocos. Asse por 25-30 minutos, até que dourado profundo. Remova e deixe esfriar por pelo menos 15 minutos antes de cortar e servir.
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