EUNa década de 1990, minha prima Sri Anna era um policial sênior do Sri Lanka. Surpreendentemente, para nós, visitando da Inglaterra, isso significava que ele conseguiu um motorista, uma arma, um belo bloco para morar e uma equipe de cozinheiros sensacionais para distribuir várias iguarias de onde quer que ele estivesse estacionado. No sul, o seu favorito era o Curry de Porco Negro e, no meu restaurante Rambutan, agora fazemos uma marinada de especiarias semelhantes para abacaxi, carne bovina e, minha preferência, frango, antes de grelhá -lo sobre brasas. Para levantá -lo um pouco, o pássaro terminou com um rápido óleo perfumado de especiarias e salsa temperada (semelhante à erva da ilha pimenta que chamamos Vallarai). Você pode comê -lo com ou sem o arroz de coco verde e fresco e o tomate sambol, que é minha tentativa de recriar um almoço muito saboroso que tive em um dos meus pontos favoritos de Colombo, Taste of Asia.
Arroz de coco verde com tomate e cebola vermelha sambol
Perfumado com especiarias, cozido em leite de coco e com um sabor fresco e fresco dos verdes, esse arroz é muito rápido e fácil e perfeito com o sambol de tomate Citrussy, que você encontra em toda a ilha.
Preparação 10 min
Cozinhar 40 min
Serve 4
Para o arroz
50g espinafrelavado
15G coentro frescolavado
Gengibre de raiz fresco de 2 ½ cmdescascado
2 dentes de alhodescascado
250g arroz branco
25g de manteiga salgada
3 Pods do Cardamomo Verdegentilmente esmagado
5 Pimentão preto
Leite de coco de 150 ml
2 colheres de chá de sal
Para o sambol
1 tomate maduro grandecorte em 10 a 12 cunhas
½ cebola vermelha grandedescascado e finamente fatiado
1-2 pimentões verdes de dedosfinamente fatiado, ou a gosto
2 limas
1 colher de chá de sala gosto
1 colher de sopa de óleo de cocoou óleo neutro
Coloque o espinafre, o coentro, o gengibre e o alho em um pequeno liquidificador ou processador de alimentos, e escorre em uma pasta suave – você quer que todas as fibras quebrem, para que você precise adicionar um toque de água para ajudar as coisas.
Coloque o arroz em um filtro de malha fina e enxágue em água corrente fria por cerca de um minuto, até que a água funcione principalmente (isso ajuda a remover qualquer amido de superfície, para que os grãos fiquem macios e separados quando cozidos). Deixe o arroz para drenar.
Derreta a manteiga em uma panela de tamanho médio em fogo médio e adicione o cardamomo e as pimenta preta e cozinhe em fogo baixo por um minuto ou dois-as especiarias devem ficar perfumadas e começar a chiar um pouco, mas a manteiga não deve ser dourada.
Mexa o arroz lavado e as verduras misturadas na manteiga, depois despeje o leite de coco, sal e 300 ml de água e deixe ferver. Abaixe-se para ferver, tampe e cozinhe por 17 a 20 minutos, até que o arroz esteja cozido e absorva todo o líquido; Mexa ocasionalmente para evitar a aderência. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e deixe coberto para se aquecer enquanto você faz o sambol.
Em uma tigela, misture o tomate, a cebola vermelha e o pimenta verde. Tempere com suco de limão, sal e óleo, depois prove e adicione mais sal, se necessário. Misture bem, certificando -se de quebrar as fatias de cebola.
Para montar o prato, espalhe o arroz sobre um prato grande. Coloque um pouco de sambol sobre um pouco do arroz, coloque o resto em uma tigela ao lado e sirva.
Frango preto com salsa temperada
Preparação 15 min
Marinada 2 hr+
Cozinhar 1 hora 15 min
Serve 4
Para a mistura de especiarias pretas
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de erva
2 colher de chá de pimenta preta
1 canela
1 colher de chá de sementes de cardamomo
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de feno -grego
1 colher de chá cravoar sementes
2 colher de chá de pimenta em pó
Para o frango
1 frango inteiro grande (cerca de 1½-2kg)
4 colheres de sopa de mix de especiarias pretas (veja acima e método)
1 alho da cabeçacravo separado e descascado
1 punhado folhas de curryfresco, idealmente
Vinagre de 120 ml
1 colher de sopa de sal
3 grandes cebolas vermelhasdescascado e cortado em cunhas
3 palitos de capim -limão
Para o temperamento
Óleo de coco de 100 mlou óleo de cozinha neutro
½ colher de sopa de sementes de mostarda
½ sementes de cominho TSP
¼ TSP sementes de erva -doce
4-5 folhas de curry frescas
½ Bunch Salsleyfinamente picado
1 chalotadescascado e fino
2 dentes de alhodescascado e fino
2 VSP Vinagre de cidra
Sala gosto
Asse todas as especiarias para a mistura de especiarias (ou seja, tudo o que o pimenta em pó) em uma frigideira seca em fogo baixo a médio, mexendo com frequência, por cinco minutos, até que cheiram perfumados. Retire o fogo, deixe esfriar e depois incline -se em um moedor de especiarias ou argamassa e acerte ou moa um pó fino. Coloque o pó de volta na panela seca e torrada em fogo alto, mexendo sempre, por um minuto ou dois, até ficar marrom escuro e quase preto; Isso os deixará noz e quase esfumaçado. Retire o fogo, deixe esfriar completamente e misture o pimenta em pó. Armazene em um frasco selado limpo e use dentro de dois meses.
Gire o peito de frango para baixo, use uma tesoura da cozinha para cortar todo o caminho ao longo de cada lado da espinha dorsal, levante -a e descarte (ou economize para o caldo). Vire o pássaro para que agora esteja com o peito para cima e depois pressione com a palma da sua mão para achatar e spatchcock.
Para a marinada, misture quatro colheres de sopa da mistura de especiarias pretas em uma bandeja de torrefação com o alho descascado, folhas de curry, vinagre, sal e cebola vermelha. Esfregue essa mistura em todo o pássaro, certificando -se de que você a coloque em todas as fendas e sob a pele, depois cubra e coloque na geladeira para marinada por duas horas ou durante a noite.
Retire o frango da geladeira pelo menos meia hora antes de querer cozinhá -lo. Bata levemente os talos de capim -limão, para que eles cheiram perfumados.
Para assar o pássaro, coloque-o de lado para baixo sobre carvão médio, coloque o capim-limão No topo, depois cubra com papel alumínio. Após 20 minutos, descubra e grelhe por mais 20 minutos, até que a pele fique crocante e o frango seja cozido ainda suculento – se você tiver uma sonda, deve ter uma temperatura interna de 70 ° C. Como alternativa, cubra e assar em um forno de 200c (fã de 180c)/390f/gás 6 por cerca de 40 minutos, novamente coberto com o capim -limão, até que os sucos fiquem limpos.
Coloque o frango de um lado para descansar por 10 minutos. Enquanto isso, faça o óleo de temperamento rápido. Coloque o óleo em uma panela pequena em fogo médio e, uma vez quente, adicione as sementes de mostarda e cozinhe por 20 segundos, Até que eles comecem a aparecer um pouco (tenha cuidado para não queimá -los). Abaixe o fogo, adicione as sementes de cominho e erva -doce e cozinhe por mais ou menos 30 segundos, até perfumado. Coloque uma tigela, junte as folhas de curry e deixe esfriar para aquecer. Mexa a salsa, chalota, alho e vinagre no temperamento resfriado e depois tempere a gosto.
Escove o frango, organize em uma travessa, vista -se com o temperamento da salsa e sirva.