Como fazer arepas de queijo perfeito – receita | Pão

CQuando me deparei com a Arepas, em um mercado de alimentos em Williamsburg, Nova York, quase uma década atrás, fui atraído principalmente pelo fato de que esses pães de milho sul-americanos recheados eram, como a barraca proclamada em grandes letras: “110% sem glúten!” O que significava que eu poderia compartilhar um com um amigo celíaco. Uma mordida depois, me arrependi da minha generosidade: crocante, amanteigada e cheia de milho doce e queijo salgado e pegajoso, eu poderia facilmente ter polido tudo sem ajuda.

Estes, eu aprendi mais tarde, eram colombianos Arepas de Choclomas os arepas-hambúrgueres de milho planos e sem fermento que o assentamento europeu antes da data-são encontrados em muitas formas e sabores em muitos outros países também, principalmente a Venezuela, mas também a Bolívia, o Equador e as partes da América Central. As notas de J Kenji lópez-Alt sobre refeições sérias, para pensar em arepas como tortilhas grossas “é o equivalente a uma audiência nativa colombiana sobre pão e dizendo: ‘Oh, é aquele bolo de trigo europeu, certo?” Nos primeiros três dias de sua primeira visita ao país, ele diz que ele diz mais que as dadas de bosques, que não são feitos, com as dadas de que os que se referem a peitos de que os que se referem a que os que se reproduzem. Arepas com queijo de leite azedo trabalhou diretamente na massa. Arepas de HuevoArepas fritas-fritas amarelas douradas se separam e recheadas com um ovo. Pequeno arepitas comido como um lanche. Até maços de chips de milho com sabor de arepa. ”

Tanta coisa para comer, tão pouco tempo, mas aqui eu escolhi permanecer leal ao meu primeiro amor e me concentrar na versão repleta de queijo colombiano. Mesmo assim, como estima -se que esse país tenha 75 tipos, isso só pode ser uma pesquisa muito parcial. Ainda assim, é um bom começo e um café da manhã ainda melhor.

A farinha de milho

This is likely to be the trickiest aspect of the whole process, because arepas are made from dried cooked cornmeal (these days sold ready-made), rather than the dried raw corn sold in the UK as cornmeal or polenta, or the masa harina used to make tortillas, which has been nixtamalised (treated with an alkali to remove the hull and make it easier to grind, as well as increasing its nutritional availability). Como Sharon Glascoe, do blog aficionado por pastelaria certificado, com firmeza louvável: “Masarepa é o ingrediente mais importante. Não há substituto para a farinha de milho específica usada para a Arepas. Se você não tem certeza, se é que, se você tem o tipo de pacote.

Embora seja amarelo também, tenho certeza de que a masarepa branca é mais comumente usada para arepas colombianas. Aqueles nas principais cidades devem ser capazes de obtê -lo com bastante facilidade, mas também está disponível on -line – as duas principais marcas parecem ser Pan e Goya.

O líquido

Naturalmente, a farinha deve ser molhada para se tornar uma massa e, em uma receita tão simples (a traseira do pacote de pan é simplesmente farinha, água e sal), a proporção de ingredientes secos e líquidos é de importância primária. A massa de López-Alt é a mais seca, usando farinha de duas partes em uma parte de água, “além de mais conforme necessário”. Os segredos da culinária colombiana de Patricia McCausland-Gallo, o blog de Erica Dinho, minhas receitas colombianas e Maricel Presilla no New York Times, todos optam por partes iguais. Outros recomendam usar mais líquido do que farinha – pan acima de tudo, com uma parte e meia de água para cada uma de farinha.

López-ALT considera que a “chave é usar apenas a tanta umidade necessária para obter uma massa que não racha quando você a molda. Muita água e você acabará com arepas densas e gomosas”. Obedientemente, sigo sua liderança e adiciono outro bom toque de água também. Mas, embora a massa pareça suave e flexível como instruído, ela ainda racha levemente ao moldar, levando -me a cuidar de água com água enquanto cozinha (o que, um antigo eGullet Thread afirma realmente ajuda a nítido do lado de fora, o que não é ruim).

Enquanto as arepas de López-Alt são certamente crocantes e não gomosas, acho as massa mais úmida muito mais fácil de trabalhar, especialmente porque a massa continua se solidificando à medida que a farinha absorve a água. A Presilla repousa a dela por até 15 minutos, o que eu acho útil, embora uma dica ainda melhor esteja aquecendo o líquido antes do uso, o que parece tornar a massa resultante muito mais flexível e fácil de trabalhar. Glascoe sugere escaldá -lo, mas a água morna de Presilla e Dinho também faz o truque bem.

Glascoe também é o único a empregar leite em sua massa; Embora não seja estritamente necessário, isso torna os arepas mais fofos, com um interior quase semelhante a um pequeno porco e um pouco mais saboroso também, embora você possa usar a mesma quantidade de água, se preferir.

A gordura

Quando pergunto a Sandra no Cafe Terrace, o café colombiano de mim, se ela tiver alguma dica para Arepas, ela me diz para adicionar manteiga à massa, se a receita do pacote exige. Glascoe, Presilla e McCausland-Gallo concordam, embora López-Alt opte pelo óleo vegetal, e a receita austera de pacote de panos é livre de gordura, embora seu alto nível de umidade signifique que ainda é flexível, se é um pouco menos saboroso que o resto. Por causa da gordura no leite, eu decidi pular esta etapa também, a favor de amassar os arepas assim que eles saem da panela. No entanto, você pode adicionar uma colher de sopa, principalmente se você não estiver usando leite ou adicionando queijo, dos quais mais abaixo.

Os recheios e aromas

Como em qualquer pão, o sal é uma obrigação. A Presilla também inclui um pouco de açúcar, o que ajuda a dar a seus arepas uma cor dourada, mas não é estritamente necessário de uma perspectiva de sabor. Você poderia deixar isso assim, mas por que você também poderia adicionar queijo? A escolha mais comum é Fresco queso ou Blancoque McCausland-Gallow é “vendido em grandes bloqueios de 30 libras na entrada de muitos supermercados, frescos para as pessoas comprarem o que quiserem ou embaladas nas seções de laticínios”. Uma versão britânica pode ser comprada on-line da Yorkshire Dama Cheese, embora López-Alt sugira substituir o mexicano CotijaRicota italiana salata ou (mais facilmente acessível para a maioria dos britânicos) queijo feta grego ou um queijo salgado branco semelhante; Eu usei turco Beyaz Penirmas queijo branco dos Balcãs e assim por diante funcionaria muito bem. López-Alt, Glascoe e Presilla amassaram isso na massa, que sou muito profissional como conceito: quanto mais brega, melhor no que me diz respeito. (Os veganos poderiam facilmente adaptar esta receita usando leite vegetal ou água pura e queijos adequados à base de plantas.)

Sandra enfia suas arepas com Mozzarella, uma escolha popular para o importante centro derretido pegajoso (o New York Times também menciona Manchego ou Parmesão, e a seção de comentários é previsivelmente incrédula). Como Dinho, ela os divide como um sanduíche para enchê -los de queijo, enquanto Glascoe dobra a massa ao redor e a Presilla a grata com o queijo branco. López-Alt dificulta a minha vida, formando seus arepas como Ravioli, cobrindo um com queijo e enfiando outro por cima-há tanto queijo, na verdade, que a mina protagoniza como um disco voador. Delicioso, naturalmente, mas meticuloso para um amador; Vou com o método de Glascoe, que parece muito mais perdoador.

A modelagem e cozinha

Arepas, até mesmo que o queijo, vêm em uma variedade de espessuras, como evidenciado por aqueles que eu tento, que variam de pequenos discos robustos de Presilla a 6mm de McCausland-Gallo. Se você pretende dividi -los e preenchê -los, é um pouco mais espesso, mas opte por qualquer espessura que desejar. A única coisa a ter em mente é que os Arepas mais espessos levarão mais tempo para cozinhar; Deve ser apenas o queijo pegajoso no meio.

O método pelo qual você faz isso de maneira semelhante a você e depende do equipamento que você precisa entregar. Pan, Glascoe e Dinho cozinham seus arepas em uma panela da maneira tradicional, López-Alt inicia o dele em uma panela, depois os transfere para o forno para cozinhar completamente, enquanto a Presilla os rearne, que parece ótima, mas envolve muito trabalho cuidadoso com uma espátula para negar-lhes de uma travessia bem presa. A opção mais simples é uma panela levemente untada: mantenha o calor-baixo e cubra a panela pelos primeiros minutos para ajudar os arepas a cozinhar antes de queimarem por fora-a crosta deve ser crocante e dourada com pontos carbonizados, em vez de carvão. Termine com uma ajuda generosa de manteiga e coma quente ou congele. (Eles também podem ser armazenados não cozidos na geladeira sob um pano úmido por mais ou menos um dia.)

Arepas de queijo perfeito

Preparação 10 min
Cozinhar 10 min
Faz 6

Leite de 100 mlleite integral, idealmente
½ colher de chá de sal fino
200g Masarepaou branca pré-cozida por farinha de milho
Queijo branco salgado de 100g (por exemplo, queso afresco, feta ou similar), desmoronado
60G Firma de mussarela
Óleo
Manteigapara terminar