THey revolucionou a culinária em todo o mundo com técnicas radicais e uma cozinha altamente técnica de brincadeira trompe l’oeil – Mas agora muitos discípulos do chef iconoclastic da Catalunha Ferran Adrià acreditam que é hora de voltar às suas raízes.
A Catalunha foi nomeada Região Mundial de Gastronomia 2025 pelo Instituto Internacional de Gastronomia, Cultura, Artes e Turismo e, no final deste mês, 60 chefs com estrelas Michelin lançarão uma campanha para posicionar a Catalunha como um destino gastronômico único e excepcional.
Embora não rejeite as técnicas da chamada gastronomia molecular introduzida por Adrià em seu restaurante El Bulli, com suas espumas, esferas e nitrogênio líquido, a ênfase estará nos produtos locais e na cultura gastronômica da região. El Bulli fechou em 2011.
“Copiar o El Bulli acabou. Agora, tornou-se um enorme repertório de técnicas que cada pessoa pode aplicar à sua culinária”, disse Jordi Artal, chef do Cinc Sentits de dois estrelados em Barcelona. “Eu não diria que há uma reação; faz parte do fluxo e fluxo naturais. Usamos técnicas modernas, mas de maneiras que remontam à história gastronômica catalã. Esse é o ideal”.
Artal disse que sempre houve um cisma entre aqueles que acreditam que você só deveria cozinhar o que está na temporada e Adrià dizendo: “Eu sou um artista, encontre -me a melhor cereja do mundo em janeiro para que eu possa fazer meu prato”.
Carme Ruscalleda disse: “O conceito pode ter mudado, mas minha culinária sempre foi baseada no Mediterrâneo e em seus produtos”. A chef estava falando em sua cidade natal, Sant Pol De Mar, ao lado do restaurante, onde venceu a primeira das sete estrelas Michelin. “Devemos abraçar novas idéias sem perder de vista quem somos. A culinária catalã tem raízes romanas e gregas e medievais. Fazemos muitos pratos que são basicamente medievais, mas com técnicas modernas”.
Este ano, chefs como os irmãos Roca em Girona e Jordi Vilà em Barcelona abriram – correndo ao lado de seus principais restaurantes – estabelecimentos mais modestos, onde oferecem pratos mais tradicionais.
“Estamos tendo uma visão ampla, mas não simplificada da culinária catalã”, disse Joan Roca sobre Fontané, o mais recente empreendimento dos irmãos, onde os preços estão bem abaixo dos de El Celler de Can Roca, votou duas vezes o melhor restaurante do mundo.
Vilà, chef da Alkimia, com estrela e a mais caseira Al Kostat del Mar, disse: “Joan Roca e Carme Ruscalleda sempre cozinharam comida catalã, mas o que aconteceu foi que o que se tornou importante foi o que chamamos Cocina Vanguardista [avant-garde cuisine]Assim, Quando o que realmente importa é usar produtos locais e se expressar em sua culinária.
“Muitos jovens chefs não aspiram ser Joan Roca ou Ferran Adrià, mas querem cozinhar a louça que suas mães ou avós fizeram.”
A tradição nem sempre é barata, no entanto. Os menus de degustação em restaurantes sofisticados, como El Celler de Can ROCA, custam mais de € 200 (£ 170), sem vinho.
Oriol Castro, um dos três chefs-todos ex-El Bulli-atrás de Disfrutar, eleito o melhor restaurante do mundo no ano passado, disse que ninguém esperava que as pessoas pagassem esse tipo de preços por pratos catalães básicos.
“Em Disfrutar, oferecemos muitos pratos com base em receitas tradicionais, com novas técnicas, mas sabores tradicionais, como um suquet de peix [fish and potato stew] ou mar IMUncanya [seafood and rabbit or chicken casserole]”Disse Castro, que insiste que não há reação contra a escola de culinária El Bulli.
“As pessoas vêm aqui para comer versões modernas e criativas dos pratos tradicionais. O importante é a combinação de criatividade e tradição. Não há uma guerra. Todos nós queremos preservar essa tradição.”
Artal disse que, embora ele não fosse purista, de acordo com seus princípios, havia apenas vinhos catalães e espanhóis em sua lista de vinhos. “Não posso explicar a um cliente que um prato foi inspirado pela minha bisavó e que estamos usando ingredientes de origem local e, em seguida, servir um vinho da Bordeaux”, disse ele. “Eu amo Yuzu, mas não há yuzu no cardápio, porque eu não poderia dizer que minha avó usou Yuzu.”
A culinária catalã diária pode estar de boa saúde nos arredores de Barcelona, mas na capital é muito mais fácil encontrar ramen, sushi, hambúrgueres ou pizza do que a tarifa tradicional.
“Não sou contra o ramen ou os hambúrgueres, sou contra a globalização”, disse Vilà, que publicou um humorístico “manual de autodefesa” para a culinária catalã. “Aqui existem 50 lugares ramen e nenhum que serve Escudella”Um ensopado catalão tradicional contendo macarrão ou macarrão.
Ruscalleda disse: “Os jovens são atraídos pelo novo, então pedem sushi ou ceviche, mas não sabem sobre sua própria cultura”. Ela compartilha a visão de que a maior ameaça à cozinha tradicional em todos os lugares é que as pessoas pararam de cozinhar em casa.
Enquanto isso, parece que cabe à elite culinária manter a tradição, um paradoxo que Vilà aceita.
“Estamos em uma transição porque as avós do futuro não querem ficar em casa cozinhando, eles querem sair no mundo”, disse ele. “Obviamente, um chef de topo não substitui uma avó, mas cabe a nós manter a tradição viva.”